Dietro le quinte: il cannolo siciliano

È finalmente arrivato il momento. È il momento di raccontare sua maestà, il cannolo. Da sempre simbolo della Sicilia riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole e forestali tra i Prodotti Agroalimentari Tipici (P.A.T.). Il cannolo è un dolce formato da una cialda croccante riempita di ricotta dolce.

La storia del cannolo

La storia del cannolo ha origini antichissime e quindi anche incerte. Si può fare fede su qualche antico scritto ma rimane comunque incerta la nascita e soprattutto l’evoluzione. Probabilmente negli anni la ricetta ha subito variazioni e miglioramenti fino a raggiungere la struttura che tutti noi oggi conosciamo.

La prima citazione sul cannolo è attribuita a Cicerone nel 70 a.C. che quando era questore a Marsala disse: «Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte factus» cioè un tubo di farina con all’interno una morbida crema di latte. Anche in questo caso pare che furono gli arabi i primi a mescolare la ricotta con lo zucchero per ottenere questa crema utilizzata poi in tanti altri dolci.

Riguardo la nascita del vero e proprio cannolo si raccontano diverse versioni, si pensa sia nato a Caltanissetta, in un convento di monache di clausura. Altri storici raccontano che furono le donne degli innumerevoli harem saraceni che popolavano la città nissena, queste durante le lunghe assenze dei propri mariti, per ingannare l’attesa, si dedicavano alla preparazione di cibi e dolci. Nel corso delle loro preparazioni rielaborando dolci tipici saraceni ma con ingredienti siciliani ottennero il cannolo con la forma allungata che esprimerebbe dunque forza creatrice e fertilità.

Un’altra storia riportataci dal giornalista e storico Gaetano Basile vede il cannolo come uno scherzo realizzato per le festività del Carnevale. Essendo uno scherzo, qualcosa di divertente, fu realizzato con una forma fallica formato dalla scorza esterna e la ricotta all’interno. Non essendo possibile presentare il dolce in queste condizioni furono tagliati i lati del cannolo ottenendo la forma che tutti conosciamo.

In realtà pare che la vera nascita del cannolo sia dovuta sempre ad un altro scherzo carnevalesco, nel Convento di Santa Maria di Monte Oliveto a Palermo, esattamente dietro la Cattedrale. Le suore del convento per realizzare, come detto prima, uno scherzo riempirono una vasca di crema di ricotta e sostituirono i rubinetti con la scorza dei cannoli. Infatti, la parola “cannolo” in siciliano vuol dire proprio rubinetto. Secondo alcuni lo scherzo era diretto alle novizie o ad un sacerdote; secondo altri ancora ai parenti che il giorno di carnevale si erano recati in convento per fare visita alle proprie figlie.

La vera storia probabilmente non la sapremo mai, però capiamo bene come il cannolo nato come dolce occasionale sia diventato un dolce consumato tutto l’anno.

Le varianti del cannolo

Sono nate tante varianti, ad esempio nella zona di Piana degli Albanesi, sono nati i cannoli giganti così come nella zona di Trapani. Invece a Palermo sono nati i cannolicchi cioè dei cannoli ma più piccoli, con lo stesso contenuto e uguale sapore. In alcune zone della Sicilia la crema è arricchita con granella di pistacchi o nocciole. In altre zone non viene messo il cioccolato nella ricotta e neppure decorazioni con frutta candita.

Il ripieno del cannolo e le decorazioni variano anche in base alla città in cui ci troviamo, infatti i pasticceri nel tempo hanno “personalizzato” la ricetta tramandandola poi di padre in figlio.

A Palermo, al classico impasto, si aggiungono cacao amaro e vino bianco, mentre nel ripieno di ricotta di pecora si aggiungono zucchero e gocce di cioccolato. Le estremità del cannolo, invece, vengono decorate con scorze d’arancia candita e una spolverata di zucchero a velo.

A Catania, la scorza è più friabile mentre la ricotta del ripieno viene passata al setaccio per renderla più “liscia” e alle volte è impreziosita da cubetti colorati di zuccata, praline al cioccolato o granella di Pistacchio di Bronte. La guarnizione è a base di zucchero a velo.

Dietro le quinte per realizzare il cannolo

Adesso vediamo invece come potete realizzare anche voi il famoso cannolo siciliano.

Ingredienti per la cialda

1kg di farina

120g di strutto

100g zucchero

2 uova

1 limone spremuto

1 bicchiere di vino rosso

Ingredienti per la farcitura

1 kg di ricotta di pecora,

250 gr di zucchero,

Un pizzico di cannella

Procedimento per la farcia

Versiamo all’interno di una bacinella la ricotta e lo zucchero, mescoliamoli insieme tramite un cucchiaio di legno. Poi setacciamo la ricotta per renderla più “liscia” e meno granulosa. Successivamente aggiungiamo un pizzico di cannella ed eventualmente gocce di cioccolato e canditi.

Conserviamo in frigorifero.

Procedimento per la cialda

Per preparare la cialda versiamo in una ciotola la farina, lo strutto e lo zucchero, non versiamo tutto l’uovo perché ci servirà successivamente per spennellare i cannoli successivamente. Spremete anche un limone versiamo insieme agli altri ingredienti e dopo aver versato anche il vino iniziamo a impastare con le mani. L’impasto ottenuto dovrà essere omogeneo, ci vorrà un po’ di pazienza perché questo sarà molto asciutto. Non appena abbiamo finito di impastare possiamo avvolgerlo in una pellicola e prima conservarlo in frigo per 1 ora e poi lasciarlo riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente.

Fatto ciò, bisogna stendere la pasta con la macchinetta stendi pasta, prima però infariniamo entrambi i lati dell’impasto. Basterà passare l’impasto dalla macchinetta e una volta uscito ripieghiamolo su sé stesso e ripassiamolo nuovamente dalla macchinetta. Questa operazione dovremmo ripeterla più volte fino a quando la pasta sarà sottile ed omogenea.

Successivamente ci basterà tagliare l’impasto in quadrati e arrotolarli allo stampo in acciaio utilizzato per realizzare i cannoli, per attaccare le due estremità utilizziamo l’uovo lasciato da parte precedentemente.

Preparati tutti i cannoli non ci resta che friggerli. Riscaldiamo l’olio fino a 180°, friggiamo tutti i cannoli, fate attenzione a non fare toccare il fondo della pentola altrimenti si bruceranno, e successivamente scoliamoli con una pinza.

Una volta asciutti ci basterà stringere leggermente lo stampo così da diminuirne la circonferenza e staccare il cannolo che uscirà facilmente. Fatto ciò, non ci basterà che prendere un sac-à poche riempirlo di ricotta e finalmente riempire il nostro cannolo. Possiamo poi decorarlo con granella di pistacchio o arancia candita e spolverizzarlo con un po’ di zucchero a velo.

E questa era la ricetta di uno dei dolci più rappresentativi della Sicilia, chiunque passa da qui non può non assaggiarlo.

Voi avete mai realizzato il cannolo?

Fonte: Siciliafan.it